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Investigadores utilizan ultrasonido en productos cárnicos

Investigadores de la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua, descubrieron que el manejo del ultrasonido en productos cárnicos mejora el sabor y los ablanda, esto a nivel laboratorio, por lo que consideran que en un periodo de un año se pudiera tener más resultados positivos en esta materia.

La doctora, Alma Delia Alarcón Rojo, quien encabeza la investigación, explicó que otro de los primeros resultados obtenidos: es el ablandamiento, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento, todos ellos sin afectar otras propiedades de su calidad.

Destacó que la Uach es pionera a nivel mundial en la utilización de este tipo de equipos en productos cárnicos, algo que ha llamado la atención de investigadores de otros países, sobre todo europeos pero también de américa latina, al grado de que han pedido les compartan técnicas o resultados obtenidos en el avance de este estudio.

Explicó que el ultrasonido no son más que vibraciones de alto nivel que son enviadas a las membranas de la carne, las cuales a su vez generan los resultados antes mencionados, metodología que se busca el que pueda aplicarse en altas cantidades se dicho producto..

Reconoció que uno de los principales problemas que se han encontrado para avanzar en esta investigación es que no existen en todo el mundo equipo que permitan hacer muestras en grandes escalas, pue desde hace 6 años en que se inició ninguna empresa tecnológica los ha dotado de los aparatos necesarios.

Aclaró que en los últimos años, el ultrasonido ha sido objeto de investigación por ser considerado una tecnología emergente con gran potencial para la industria alimentaria, ”es una tecnología verde e innovadora que ha atraído la atención por su contribución a la sustentabilidad ambiental”.

Añadió que algunas de las aplicaciones implementadas en la industria son la emulsificación, filtración y degasificación, entre otras, sin embargo en la producción de la carne no existe aún ningún proceso con aplicación de esta tecnología.

Delia Alarcón aclaró que no están claras las ventajas de su uso principalmente porque la investigación es limitada y aún no se han determinado las variables asociadas tales como: intensidad, potencia, frecuencia, tiempo y modo de aplicación y los mecanismos de aplicación en cada proceso.

Insistió que es oportuno presentar una reseña que permita a los lectores conocer los avances que en ese tema se han logrado, y por ello, “en la medida que se incremente y difunda la investigación más rápido se conseguirá el reconocimiento de las ventajas del ultrasonido y su eventual implementación en la industria cárnica”.

Especificó que el ultrasonido tiene un rango amplio de aplicaciones en diversos sectores agroalimentarios, sobre todo porque en el procesamiento de alimentos es considerado una tecnología emergente con potencial para acelerar procesos sin dañar la calidad de los productos alimenticios.

Adelanto que entre los primeros resultados obtenidos en los 6 años de esta investigación, y que muy probablemente en los próximos 12 meses se tengan avances más claros, es que el ultrasonido es una tecnología útil para la industria cárnica al generar el ablandamiento, la aceleración de la maduración, el aumento de la transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, incremento en el rendimiento y en la vida de anaquel de la misma pero sin afectar otras propiedades de calidad.

Explicó que dicha técnica se define como ondas de sonido de alta frecuencia superiores a las percibidas por el oído humano (20 kHz) que cuando atraviesa un medio crean compresión y rarefacción en las partículas del medio y por lo tanto, produce efectos en los materiales y tejidos biológicos.

Añadió que en el caso del procesado de alimentos, los efectos son positivos ya que el ultrasonido ayuda a incrementar la calidad y la seguridad de los alimentos.

“La blandura es una de las características más importantes de la calidad de la carne, y el uso de ultrasonido de alta potencia ha demostrado incrementarla eficazmente al causar disrupción de la estructura muscular y modificar la estructura del colágeno”, insistió

Reconoció que es necesario realizar más investigación antes de proponer una recomendación a la industria agroalimentaria sobre el potencial del ultrasonido como un ablandador de carne.

Agregó que por otro lado, se ha demostrado que el ultrasonido puede representar un método innovador y rápido de cocimiento de la carne, así como eficiente en el consumo de energía que puede mejorar atributos de textura de la carne.

La investigadora, quien además es la Coordinadora de Investigación y Posgrado de la misma facultad, dijo que el ultrasonido puede reducir el tiempo de curado de la carne sin afectar su calidad ya que la difusión de la sal aumenta con la intensidad de dicho método sin generar cambios significativos en otras características de ese mismo producto.

Informó que para comprobar la eficiencia en otro tipo de animales, se han realizado el tratamiento de la piel del canal de aves con ultrasonido en combinación con ácido láctico donde el resultado mostró ser un método adecuado para la inactivación de los microorganismos.

Destacó que en este proyecto de investigación se han invertido más de 4.5 millones de pesos de parte de una empresa privada, CONACYT y de la misma UACH con el apoyo de los 6 docentes que tienen la experiencia necesaria. Descubren investigadores de la UACH que uso del ultrasonido en productos cárnicos mejora el sabor y ablanda el producto.

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