"Por primera vez en México se busca que la pasteurización de bebidas funcionales mediante el empleo de luz ultravioleta y su combinación con tecnologías de barrera para incrementar el efecto germicida y su vida de anaquel se utilice en nuestro país", Investigador de la UACH.
Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, trabajan en la adquisición de un equipo que utiliza la luz ultravioleta que elimina microorganismos de deterioro y extiende la vida útil de los alimentos procesados, sobre todo en lácteos y jugos de frutas naturales.
El responsable del proyecto, doctor, Armando Quintero Ramos, informó que los métodos artesanales utilizados para el procesamiento de varios productos, ciertamente les permite mantener mejores sabores sin embargo su periodo de vida es más corto a diferencia de que cuando se usan conservadores.
Aclaró que el uso de la luz ultravioleta ya se utiliza en otros países, sin embargo en México aún no se ha logrado derivado de la falta de tecnología pero también de investigadores que se dediquen al estudio del tema, por ello la Uach adquirió un equipo que en pequeñas escalas les permite el procesamiento de lácteos y jugos donde su periodo de vida es superior.
Ganador de varios reconocimientos nacionales por sus investigaciones en los últimos 5 años, enfatizó que las tendencias de incremento en el consumo de bebidas funcionales es debido en parte a los cambios en patrones de consumo de productos, que además de nutrir, minimicen el riesgo en la adquisición o evolución de enfermedades.
Dijo que lo anterior ha derivado en una gama de bebidas funcionales como lácteas bajas en grasas con ingredientes, mezcla de jugos, o mezclas de jugos con ingredientes lácteos con la adición de ingredientes funcionales como fibras solubles o edulcorantes bajos en grasas, las cuales aportan compuestos bioactivos ofreciendo alternativas novedosas en el mercado.
“Tradicionalmente estas bebidas son procesadas térmicamente, mediante pasteurización logrando la inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro, permitiendo la obtención de un producto seguro y con una vida de anaquel aceptable”, sentenció.
El docente de la nuestra Alma Mater, dijo que debido a los cambios fisicoquímicos y alteraciones en atributos sensoriales que ocurren durante el procesamiento térmico, ha llevado a la búsqueda de alternativas tecnológicas que garanticen la inocuidad, manteniendo atributos de aceptabilidad y propiedades funcionales del alimento.
Enfatizó que el uso de estas tecnologías, es prometedor, especialmente para jugos de frutas y verduras, debido a las múltiples ventajas como la efectiva inactivación de microorganismos patógenos con reducciones en microorganismos de deterioro, disminución de actividad enzimática(moléculas de naturaleza proteica), alta retención nutricional, calidad sensorial y bajos consumos de energía cuando se compara con otros procesos de pasteurización.
Reconoció que a pesar de la efectividad de este tratamiento con patógenos, se han reportado limitaciones para la eliminación de microorganismos de deterioro por lo que es necesario llevar a cabo investigaciones para determinar pre-tratamientos y condiciones óptimas de procesamiento por irradiación con luz ultravioleta, para la eliminación de microorganismos de deterioro y extender la vida útil de los alimentos procesados.
Sostuvo que ante la necesidad de encontrar alternativas de procesamientos que favorezcan la seguridad microbiológica y la retención de componentes funcionales y nutricionales de los bebidas procesadas, lleva a plantear la evaluación de la UV-C combinándola con métodos alternativos como ultrasonidos, o métodos convencionales, como térmicos con la aplicación de temperaturas bajas o empleo de conservadores por debajo de los niveles aceptables establecidos por los organismos reguladores.
Agregó que con este efecto sinérgico, se busca el que se incremente su eficacia en la inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro, en el procesamiento de alimentos líquidos favoreciendo el incremento de vida en anaquel sin causar alteraciones físicas, químicas y sensoriales en el producto y que representen estos arreglos tecnológicos bajos costos de inversión y operación.
Características del Sistema de Pasteurización con Luz Ultravioleta.
El equipo para el desarrollo de esta investigación consiste de un sistema continuo de luz ultravioleta de longitud de onda corta (UV-C) el cual emite una radiación a la longitud de onda más germicida (254 nm), controlar flujo del líquido (de 6 a 30 GPH) e irradiación, así como sistemas de control para garantizar la inocuidad de los productos procesados.
Este equipo piloto, ha sido utilizado para producción de jugos naturales de fruta como la manzana y ha sido aprobada por la U.S. Food and Drug Administration (Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos), como una tecnología segura para la obtención de productos seguros, sin afectar atributos sensoriales de los jugos o bebidas y reciente fue aprobado para su uso por sistemas de calidad con HACCP (análisis de riesgo y puntos críticos de control).
Proceso de Elaboración de Bebidas
Durante el proceso de elaboración de jugos de fruta; la fruta, debe reunir características adecuadas para su procesamiento, para posteriormente ser sometida a un lavado con un solución de cloro, cortada y sometida a extracción por compresión mecánica, y filtrado. Después el jugo obtenido es pasteurizado con irradiación con luz ultravioleta, sin incremento de temperatura y posteriormente envasado y sometido a refrigeración. Para el caso de bebidas formuladas, los ingredientes (lácteos, concentrados de jugos, edulcorantes de bajo contenido calórico, saborizantes y colorantes, entre otros) son rehidratados, mezclados, homogenizados y sometidos a pasteurización con el sistema de luz ultravioleta o una combinación de métodos, para conservar su propiedades sensoriales y extender la vida en anaquel del producto.
Aplicaciones y Beneficios de la Tecnología
El establecimiento de condiciones para el procesamiento de bebidas, permitirá ofrecer desarrollo de procesos al Sector Agroindustrial, que incrementen valor agregado a nuestros productos y a los cuales podrán tener acceso pequeños y medianos productores de manzana, duraznos, compañías procesadoras de jugos de fruta natural, de bebidas lácteas o vinos, donde esta tecnología puede emplearse como alternativa para extender la vida de anaquel con contenido mínimos de sulfitos utilizados para su estabilización. Esta tecnología no-térmica, representa una oportunidad para generar productos funcionales en el mercado, a bajos costos conservando los atributos sensoriales de los productos.
Responsable del grupo: Dr. Armando Quintero Ramos
Colaboradores:
Dra. Martha G. Ruiz Gutiérrez
Dra. Carmen O. Meléndez Pizarro
Dra. Hilda A. Piñón Castillo
M.C. Miguel Ángel Sánchez Madrigal
I.Q. Maylem Zileny Rodríguez Rodríguez
Q.B.P. Aracely Z. Santana Jiménez
L.N. Ana Laura Meléndez Martínez